呈味核苷酸二钠是一种有机物，化学式为C10H11N4Na2O8P·nH2O。以淀粉、糖质为原料,经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠,再经加工制得的食品添加剂5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)。无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。
基本信息
中文名称: 5'-呈味核苷酸二钠别名: 5'-核糖核苷酸二钠;核糖核苷酸钠
结构式:5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠;5'尿苷酸二钠和5'胞苷酸二钠
折叠编辑本段简介
因本品主要由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和yimi。5'尿苷酸二钠和5'胞苷酸二钠的呈味力较弱。
折叠编辑本段依据
①LD50:大鼠口服大于10 g/kg(bw)。
②ADI:无须规定。
③代谢:参照鸟苷酸钠 。
质量要求:质量标准(QB/T 2845―2007)
含量(IMP+GMP):97.0-102.0
干燥失重/%≤25
IMP 含量/ (%)(混合比):48.0--52.0
GMP 含量/ (%)(混合比):48.0--52.0
透光率(5%水溶液)/%:≥95
氨基酸 合格
铵盐(以NH4计) 合格
pH值(5%溶液) 7.0-8.5
砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 1
重金属(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 10
其他核苷酸 合格
折叠编辑本段注意事项
增味剂(鲜味剂)。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)规定 呈味核苷酸二钠:可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%;另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下:罐头汤，0.02~0.03 g/kg;罐头芦笋，0.03~0.04g/kg;罐头蟹，~0.02 g/kg;罐头鱼，0.03~0.06g/kg;罐头家禽、香肠、火腿，0.06~0.10g/kg;调味汁0.10~0.30 g/kg;调味品，0.10~0.15;调味番茄酱，0.10~0.20g/kg;蛋黄酱，0.12~0.18 g/kg;小吃食品，0.03~0.07g/kg;酱油，0.30~0.50g/kg;蔬菜汁0.05~0.10g/kg;加工干酪，0.05~0.10g/kg;脱水汤粉，1.0~2.0 g/kg;速煮面汤粉，3.0~6.0 g/kg。
折叠编辑本段鉴定方法
①试样液的制备:称取本品1.0g(准确至0.0001g)，用水溶解并稀释至100mL，取10.0µL，用新华Ⅲ号滤纸点样，于展开溶液(饱和硫酸铵∶异丙醇∶水=79∶2∶19)中展开30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析仪中划出紫外吸收斑点(IMP或GMP)，分别剪入两支10mm×100mm的小试管中，各加mol/L的盐酸溶液4.0 mL，将试管放入80℃恒温水浴保温30min，冷却，即为含IMP与GMP的试样液。
②Zui大吸收波长的测定:分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中，在240~250nm波长范围内，以mol/L盐酸溶液做空白试验，用紫外分光光度计分别测定其Zui大吸收峰波长。结果处理:Zui大吸收峰波长在(250±2)nm内，即为IMP，在(256±2)nm内，即为GMP。
是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。
本品是由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1:1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济效果zuihao的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一;与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有"强力味精"之称;本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
折叠编辑本段应用领域
在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。
1，家庭及饮食业应用调味品菜肴及汤汁加入0.1-0.5%复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉，烧鸡，烧鸭，烧羊肉，卤制品，红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1%的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。
2，复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。